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Fince OnCuisine.fr

- Recette -Tartelette Chocolat Caramel

(Fince) Après les tartelettes au chocolat, je vous propose une nouvelle version ultra gourmande : des tartelettes chocolat caramel.
Cette recette est l'association d'une pâte sablée pleine de saveurs (dont l'ajout des zests de citron est sublime !), d'un caramel au beurre salé, d'une ganache au chocolat fondante, parfaitement équilibrée et d'un sablé. En un mot : exquis !
Cette recette reprend donc la recette de tarte au chocolat du maître et génie de la pâtisserie Philippe Conticini (dont je suis un grand adepte) à laquelle j'ai rajouté ma touche de gourmandise avec le caramel et le sablé.
En collation ou en dessert, ces jolies tartelettes au chocolat caramel sublimeront votre repas ! Un délice auquel vous ne pourrez pas y résister, je vous le garantis !

Caractéristiques

  • Type : Tartes, Tartelettes, Flans
  • Difficulté : Un peu technique
  • Préparation : 25 minutes
  • Cuisson : 25 minutes
  • Pour : 10 tartelettes

Ingrédients

Caramel et sablé

  • 56 g de beurre pommade
  • 50 g de farine T55
  • 34 g de sucre de canne roux
  • 30 g de poudre d'amande
  • 200 g de Caramel au beurre salé
  • 15 g de blanc d'oeuf
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 jaune d'oeuf

Ganache au chocolat

  • 85 g de beurre mou
  • 75 g de chocolat au lait
  • 250 g de crème liquide 30%
  • 150 g de chocolat noir
  • 12 g de sucre de canne roux

Pâte sucrée

  • 30 g de poudre d'amande
  • 250 g de farine T55
  • 2 g de fleur de sel
  • 125 g de beurre mou
  • 120 g de sucre glace
  • 1 oeuf
  • zeste de citron

Les astuces du chef

- Pour le chocolat noir, privilégiez idéalement du chocolat noir 72% et pour le chocolat au lait du chocolat 45%. Si vous n'avez pas ou que vous n'aimez pas ces teneur en cacao, utilisez tout simplement le chocolat que vous aimez.
- La cuisson lente à 160°C de vos fonds de tartelettes permet de ne pas agresser la pâte et d'obtenir un résultat gourmand bien cuit uniformément.
- Si votre beurre n'est pas assez mou pour le sablé et la pâte sucrée, vous pouvez éventuellement le passer quelques secondes au micro-ondes.
- La technique de mélange de la pâte sur le plan de travail permet de ne pas trop travailler le gluten présent dans la farine pour garder une pâte bien souple. Vous pouvez cependant, mélanger classiquement dans un récipient. Le résultat sera cependant moins souple, à vous de voir.
- Pour la ganache et le chocolat, utilisez de préférence un bol en acier qui gardera mieux la chaleur lorsque vous ajoutez la crème liquide et laissez reposer.
- Pour la ganache, nous utilisons un thermomètre culinaire pour mesurer la température afin d'être le précis possible. La température influe énormément en cuisine. Nous vous conseillons d'en utiliser un. Vous pouvez cependant vous en passer mais il sera plus difficile de réaliser la recette à l'oeil.

Préparation

Etape 1

Commençons par préparer la pâte sucrée des tartelettes.
Dans un bol, crémez le beurre pommade (sorti préalablement du réfrigérateur 1h30 avant) avec le sucre glace en fouettant vigoureusement. Vous pouvez utiliser également utiliser un robot. Pétrissez, à vitesse lente, le beurre pommade à l'aide d'une "feuille"puis crémez-le, en incorporant le sucre glace, de manière à obtenir une texture crémeuse.
Ajoutez les zestes de citron, puis la poudre d'amande à la préparation puis mélanger bien.
Ajoutez enfin l'œuf.
Sur le plan de travail, déposez la farine et le sel préalablement mélangés. Réalisez un puit au centre dans lequel vous verserez la préparation. Mélangez les deux éléments à l'aide d'une corne en réalisant des mouvements verticaux qui entrecoupent le mélange. Répétez les mouvements jusqu'à ce que la pâte soit pré-mélangée.
Terminer le mélange en fraisant la pâte avec la paume de main en trois ou quatre fois. Ramener l'ensemble de pâte afin de réaliser une boule.
Etalez la pâte puis garnissez des moules à tartelettes de 8 à 10 cm préalablement beurré et fariné. Selon vos préférences, vous pouvez utiliser un moule à tarte de 18cm pour faire une seule et unique tarte. Pour les tartelettes, l'idéal, pour plus de simplicité, est d'utiliser des cercles à tartelettes.
Faites cuire vos fonds de tarte à 160° pendant 15 mn. Sortir du four et laissez refroidir à température ambiante.

Etape 2

Préparons le sablé de décoration.
Mélangez le beurre pommade avec la poudre d'amandes et le sucre. Rajoutez le jaune et l'oeuf et mélangez au fouet.
Sur votre plan de travail, faîtes un puits dans la farine, versez le mélange précédent mélangez à la spatule.
Etalez la pâte obtenue sur 1 cm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson puis faites cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 12 à 15 minutes.
Le sablé est cuit lorsque la pâte est bien blonde.
Laissez refroidir avant de couper le sablé en morceaux et l'émietter.

Etape 3

Pour le caramel au beurre salé, la recette est par ici (cliquez ici).
Je vous conseille de préparer votre caramel la veille afin qu'il soit suffisamment refroidi et que la texture soit optimale.

Etape 4

Passons à la préparation de la ganache.
Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide avec le sucre roux à 75°C.
Une fois prêt verser la crème sur les chocolats préalablement coupés en morceaux. Laissez reposer sans mélanger pendant 10 minutes.
Au bout de 10 minutes, réalisez une émulsion. Pour cela, mélangez en plein milieux comme si vous réalisez une mayonnaise du centre vers l’extérieur.
Quand la ganache est à 35°C, incorporez le beurre en petit morceaux. Mélangez en veillant à ne pas incorporer d’air dans la ganache.

Etape 5

Passons au dressage des tartelettes.
Etalez une cuillère à café de caramel au beurre salé dans le fond de tarte.
Coulez environ 40 gr de ganache au chocolat par tartelette et laissez cristalliser à température ambiante (ne mettez pas les tartelettes au réfrigérateur).
Pour la finition, parsemez le sablé émietté sur la surface des tartelettes et tamisez du sucre glace.
C'est prêt, il ne reste plus qu'à déguster les tartelettes !

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