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- Recette -Fondant Blanc

Découvrez cette recette de fondant blanc pâtissier, la base pour réaliser les glaçages de vos patisseries : éclairs, religieuses, etc...
Pas forcément disponible dans tous les supermarchés, le fondant blanc pâtissier est très simple à réaliser mais demande un peu de matériel : un thermomètre de cuisson et un batteur (ou un robot).
Pour cette recette vous n'avez besoin que de 2 ingrédients : du sucre et de l'eau. J'utilise du sirop de glucose pour son rôle anti-cristallisant, le brillant qu'il apporte et pour la conservation mais il n'est pas obligatoire.
Le fondant blanc se conserve très bien (près d’un an) et vous permettra réaliser des glaçages selon vos envies : chocolat, café, dulcey, caramel, etc...

Caractéristiques

Ingrédients

  • 75 g de eau
  • 25 g de sirop de glucose
  • 200 g de sucre en poudre

Les astuces du chef

- Le sirop de glucose n'est pas obligatoire. Vous pouvez remplacer sa quantité par du sucre. Le sirop de glucose est un anti-cristallisant qui rend le fondant plus brillant et permet une meilleure conservation.

- Pour réaliser le sucre cuit, il est important de mettre d'abord l"eau puis le sucre. En faisant l'inverse, vous risquez d'avoir une bulle d'air avec le sucre qui pourrait caraméliser mais aussi des projections de sucre sur les côtés de la casserole qui pourrait cristalliser.

- Si vous montez la température de cuisson de votre sirop à plus de 114°C, il contiendra moins d'eau. Il sera in fine moins facile à travailler et un peu moins moelleux.

- Si vous n'avez pas de robot, vous pouvez utiliser un batteur électrique (idéalement avec les crochets) et fouettez dans la casserole.

- Pour utilisez votre fondant blanc, ne le chauffez pas au micro-ondes au risque de le surchauffer et  qu'il devienne cassant.

Préparation

Etape 1

Préparez un saladier avec de l'eau froide.

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre puis le glucose.
Portez ce sirop à ébullition jusqu’à 114 °C.

Plongez alors immédiatement la casserole dans le récipient d’eau froide. Ceci permet de stopper la montée en température du sirop et donc sa cuisson.

Etape 2

Lorsque la température du sirop est redescendue à 75°C, versez-le dans le bol de votre robot équipé de la feuille et fouettez à vitesse moyenne. On foisonne ainsi le mélange qui va commencer à blanchir et durcir.

Arrêtez de fouettez lorsque la préparation a bien blanchie et que la consistance est pâte.
Inutile de battre trop longtemps car le fondant se refroidira complètement, deviendra poudreux et difficile à travailler. Si jamais vous avez battu trop longtemps votre fondant, passez-le fondant 5 secondes au micro-ondes (surtout pas plus), il retrouvera sa souplesse.

Etape 3

Versez la pâte sur votre plan de travail et fraisez la pâte en l’écrasant avec la paume de la main (reformez la boule et répetez l'opération plusieurs fois). Cela permet d'assouplir le fondant.
Vous pouvez également travailler le fondant à la maryse.
Vous obtenez une boule de pâte dense de fondant blanc.

Stockez le fondant dans un film alimentaire. Vous pouvez le conservez plusieurs mois dans une boite hermétique ou dans un sac congélation très étanche.

Etape 4

Utilisation :

Vous pouvez utiliser votre fondant blanc pour glacer des choux, des éclairs, des religieuses, etc...
Faites réchauffer le fondant blanc dans une casserole au bain-marie  à feux doux.
Il est très important de surveiller la température du fondant qui ne doit pas dépasser 37 °C  sinon il perdrait son brillant.
Arrêtez de chauffer dès qu’il se liquéfie.

Pour détendre facilement le fondant blanc et obtenir la consistence désirée, je vous conseille d'utiliser du sucre de canne liquide (pas d'eau qui détruirait la structure du fondant !).
A titre indicatif, la quantité de sucre de canne liquide doit se située entre 3 % et 5 % du poids de fondant utilisé.

Vous pouvez remplacer le sucre de canne liquide par un autre liquide aromatisé selon l’utilisation (eau de fleur d’oranger, café, etc…).

Arômatisez votre fondant selon le glacage souhaité : cacao, colorant, etc..
Si vous utilisez un colorant ou de l'alcool, délayez celui-ci dans le sucre de canne liquide plutôt que l'ajouter directement dans votre fondant.

Vous savez tout, il ne vous reste plus qu'à glacez vos choux et éclairs !

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