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- Recette -Tarte Tatin

(Fince) Je vous propose ma recette de tarte tatin dans un format individuel qui devrait plaire à tous les amateurs ce classique de la gastronomie française.
Cette version revisitée de tarte tatin correspond à mon approche de ce dessert et ce que j'aime avoir en bouche : un bon goût "tatin", des pommes très fines fondantes à souhait, une petite pointe de vanille et une pâte sablée gourmande. Je réalise une sorte de mille-feuille de pommes, pour son esthétisme et surtout sa finesse que je préfère à des quartiers plus gros qu'on pourrait trouver traditionnellement dans une tarte tatin.
Je ne suis pas un fan de la pâte feuilletée de la tatin traditionnelle et réalise une pâte sablée pour sa texture et son goût (cuit avec les pommes c'est un régal). On retrouve ce mariage tellement délicieux de pectine, de beurre et de sucre (caramel au beurre salé) de la tarte tatin ! Miam !
L'idéal est de préparer ces tartes tatins la veille pour obtenir un goût de tatin encore plus parfumé grâce au repos et à la maturation. Vous pourrez les manger froides ou les repasser au four pour les déguster tièdes. Avec une boule de glace vanille c'est un vrai délice !

  • Type : Tartes, Tartelettes, Flans
  • Difficulté : Technique
  • Préparation : 30 minutes
  • Cuisson : 100 minutes
  • Pour : 4 tartes tatins individuelles

Ingrédients

Caramel au beurre salé

  • 50 g de beurre
  • 100 g de sucre

Sablé

  • 85 g de sucre de canne roux
  • 75 g de poudre d'amande
  • 40 g de beurre
  • 3 g de vanille en poudre
  • 125 g de farine
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de fleur de sel

Sirop

  • 50 g de eau
  • 25 g de sucre
  • 1 gousse de vanille

Tatin

  • 6 pommes

Les astuces du chef

- J'utilise 4 petits moules antiadhésifs (moule à manqué) de 10cm de diamètre sur 3 cm de hauteur. Des moules en flexipan sont également parfait pour ces tartes tatins.

- Utilisez des pommes riches en pectine qui se tiennent bien à la cuisson type Pink Lady ou Golden.

- Le sirop est facultatif.

- Abaissez la pâte de l'épaisseur que vous préférez. Je le fais sur 0,5mm car j'aime avec une base de pâte sablée un peu épaisse.

Préparation

Etape 1

Préparation de la pâte sablée :

Je réalise cette pâte avec la méthode du chef Philippe Conticini qui permet d'obtenir une pâte dont le gluten n'a pas été travaillé, ultra sablée et fondante en bouche.

Dans un cul de poule, réalisez un beurre très pommade (il ne faut pas faire fondre le beurre). Ajoutez la poudre d'amande et le sucre roux.
Incorporez l'oeuf entier et mélangez au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Sur votre plan de travail, versez la farine. Réalisez un puit au centre de celle-ci et ajoutez une belle pincée de fleur de sel.
Versez le mélange précédent, au centre du puits.

 A l'aide d'une corne de pâtissier ou d'une maryse, mélangez les deux éléments en réalisant des mouvements verticaux qui entrecoupent le mélange (on fractionne la pâte). Répétez les mouvements jusqu'à ce que la pâte soit pré-mélangée.

Avec la paume de la main, frasez la pâte en trois ou quatre fois pour terminer la pâte et que les deux préparations s'incorporent parfaitement. Ramener l'ensemble de pâte afin de réaliser une boule.

Aplatissez légèrement la boule de pâte sablée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Filmez-la au contact et placez-la au frigo au minimum 1h.

Etape 2

Préparation du caramel au beurre salé :

Faites chauffer 1/3 du sucre dans une casserole à sec.
Lorsque le sucre a quasiment fondu, ajoutez le tier de sucre suivant. Répétez l'opération pour le dernier tier de sucre.

Lorsque le caramel prend une belle couleur blonde, ajoutez le beurre salé et montez le caramel au beurre. 

Une fois le beurre bien incorporez, vous obtenez un beau caramel. 

Retirez du feu et versez ce caramel dans le fond de vos moules à manqué individuels. Cela représente environ 20g de caramel dans chaque moule à tatin.

Etape 3

Préparation du sirop :

Applatissez et grattez la gousse de vanille.

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre, les graines de vanille et la gousse.

Réservez dans un récipient en filmant le dessus et laissez infuser.

Etape 4

Montage de la tarte tatin.

Epluchez vos pommes. 

Pour le montage de ces tartes tatins j'utilise une mandoline afin d'obtenir des rondelles de pommes très fines que je coupe ensuite en quartier.
Vous pouvez utiliser également un couteau et couper de sorte à obtenir des quartiers de pomme très fins.

Au fond du moule et directement sur le caramel, disposez les quartiers de pommes en les superposant de manière une sorte de mille-feuille de pomme. Remplissez chaque moule avec les pommes en les superposant.

Versez 2 cuillères à soupe de sirop sur les pommes.

Enfournez 40 minutes à 160°C.

Pendant ce temps, sortez la pâte sablée du frigo. Abaissez la pâte sur 5 mm d'épaisseur. A l'aide d'un emporte-pièce plus grand de 0,2 à 0,4 cm que le moule à tatins taillez la base des tartes tatins.

Sortez les moules du four. Recouvrez les tartes d’un petit morceau de papier cuisson et pressez le dessus des tartes (pressoir, un autre moule à tarte tatin) afin d'applanir les pommes et la tarte tatin.
Déposez un rond de pâte sablée sur les pommes de chaque moule de sorte à bien recouvrir la tarte tatin.

Enfournez de nouveau pendant 35 minutes à 160°C.

Sortez les tartes tatins du four et laissez tiédir.
Démoulez les tartes quand elles sont encore chaudes. Cela sera plus facile. N'hésitez pas à utiliser un pointe de couteau très fine pour décoller les bords si cela accroche.

Servez tiède ou froid avec une boule glace vanille.
Les tartes tatins sont encore meilleures préparées la veille.

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