Lexique culinaire

La cuisine rapide, simple & gourmande OnCuisine.fr

Lexique Cuisine

Découvrez notre lexique culinaire et devenez incollable sur tous les termes employés en cuisine !
Vous retrouverez ci-dessous les différents termes culinaires employés sur le site et leur définition afin de comprendre sans aucune difficulté toutes nos recettes !

A

  • Abaisse :
    Pâte (brisée, sablée, feuilletée) étalée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une surface farinée.
  • Abaisser :
    Fait d'étaler une pâte (brisée, sablée, feuilleté, ...) à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une surface farinée pour lui donner la forme souhaitée. Cette pâte "abaissée" s'appelle abaisse.
  • Abricoter :
    Passer au pinceau sur une tarte, une génoise ou un gâteau du sirop d'abricot sans morceaux de fruits. Cela permet d'avoir un rendu plus brillant et appétissant mais peu également précéder un nappage.
  • Aciduler :
    Rendre une préparation (sauce ou autre) plus acide, plus amère, plus aigre avec un ingrédient comme du citron, du vinaigre, ...
  • Adoucir :
    Rendre une préparation moins acide, moins amère. Pour cela, un ajoute un ingrédient comme de l'eau, du lait, de la crème, un aliment sucré,...
  • Appareil :
    Mélange de plusieurs ingrédients servant à la préparation d'un mets culinaire.
  • Araser :
    Couper à ras les feuilles, les racines ou les fanes d'un légume avant de l'éplucher.
  • Arômates :
    Plantes végétales dont l'odeur et la saveur sont utilisées pour parfumer un mets culinaire.
  • Arroser :
    Verser de la graisse ou du beurre fondu sur une viande ou une volaille en cours de cuisson. Cela permets d'empêcher la viande ou la volaille de sécher.
  • Assaisonner :
    Ajuster le goût d'un plat en ajoutant des épices, du sel, du poivre, etc, ...

B

  • Bain-marie :
    Méthode de cuisson douce qui consiste chauffer/réchauffer des aliments sur un fond d'eau chaude sans contact direct avec la flamme. Pour cela, il suffit de mettre le récipient contenant les aliments dans un récipient plus grand contenant l'eau bouillante.
  • Barder :
    Entourer une viande ou une volaille par une fine tranche de lard. Cela a pour but d'empêcher la viande de se dessécher à la cuisson.
  • Beurre clarifié :
    Il s'agit de beurre fondu puis décanté pour ôter la caséine et le lactosérum. Le beurre clarifié se conserve mieux et supporte des températures plus élevées que le beurre frais en cuisson (brûle moins facilement).
  • Beurre pommade :
    Beurre à température ambiante travaillé à la spatule jusqu'a l'obtention d'une consistance lisse et souple (comme une pommade)
  • Beurrer :
    Enduire les parois et le fond d'un plat ou d'un moule de beurre fondu (ou de beurre pommade). Cela permet une meilleure adhérence, évite et facilite le démoulage.
  • Blanchir :
    Mettre un aliment (légume, viande) dans de l'eau salée un court instant (quelques minutes, puis le plonger dans de l'eau très froide. L'eau doit être bouillante pour les légumes tandis qu'on préfèrera un départ à froid pour des zestes d'agrumes, des viandes de pot-au-feu et de blanquette. Cela a pour but d'attendrir et/ou d'atténuer l'âcreté d'un ingrédient.
  • Blanchir un oeuf :
    Fouetter des oeufs entiers ou des jaunes d'oeufs (avec un fouet) avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  • Bouillir :
    Porter un liquide (eau, lait ou autre) à ébullition et l'y maintenir pour cuire les aliments qui y sont plongés.
  • Bouillon :
    Eau de cuisson de légumes ou de viande. Le bouillon peut être consommé tel quel ou servir de base à la confection d'une sauce par exemple.
  • Bouquet garni :
    Assortiment de plantes aromatiques (ficelée en bouquet) utilisé pour parfumé une préparation ou une sauce. Les aromates utilisées peuvent être : thym, laurier, persil, sauge, romarin, coriandre, ...

C

  • Cardinaliser :
    Faire rougir des crustacés.
  • Cassonade :
    Sucre roux cristallisé de couleur brune extrait du jus de la canne à sucre.
  • Chiffonade :
    Une technique de coupe qui consiste à couper des feuilles de légumes comme la laitue, les épinard ou l'oseille en longues et fines lanières avant d'être cuits au beurre.
  • Chinois :
    Outils de cuisine sous forme de petite passoire en forme d'entonnoir dont les trous sont minuscules. Le chinois sert à passer/filtrer les sauces par exemple.
  • Ciseler :
    Technique de coupe qui consiste à couper en tranches, en lanières ou en lamelles assez fines voir en petits dés.
  • Citronner :
    Technique qui consiste à frotter la surface de certains fruits ou de certains légumes avec du citron. Cela évite leur oxydation au contact de l'air.
  • Clarifier :
    Séparer le jaune et le blanc d'un oeuf. Consiste également à retirer la partie solide d'un mélange pour obtenir un liquide clair et limpide sans impuretés.
  • Compoter :
    Cuire doucement et longtemps un fruit ou un légume jusqu'à l'obtention d'une compote.
  • Concasser :
    Ecraser ou broyer grossièrement un fruit ou un légumes comme les tomates par exemple.
  • Confire :
    Cuire des morceaux de viande lentement dans la graisse ou des fruits dans un sirop de sucre. Cela donne de la viande confite (comme le canard par exemple) ou des fruits confits.
  • Contiser :
    Technique consistant à faire une légère incision dans la peau d'un aliment (volaille, poisson ou légume). Cela permet d'y insérer un autre ingrédient comme de la farce, du beurre, ...
  • Couper en brunoise :
    Préparation et découpe d'un produit en très petits dés de 1 à 2 mm.
  • Couper en julienne :
    Couper en fin batônnets. Par exemple, une julienne de légumes est un mélange de légumes coupés en bâtonnets.
  • Couper en mirepoix :
    Préparation et découpe d'un produit en gros dés de 1 à 2 cm.
  • Couper en paysanne :
    Préparation et découpe d'un produit lamelles carrées ou triangulaires.
  • Court-bouillon :
    Un fond de cuisson pour les poissons et crustacés auquel on ajoute de l'eau, du citron, du vin blanc et du vinagire.
  • Couvrir :
    Mettre un couvercle sur un récipient (plat, casserole, ...) en vue d'une cuisson.
  • Crémer :
    Ajouter de la crème à une préparation. Cette expression peut également signifier ramollir du beurre au fouet en le chauffant légèrement afin d'obtenir un beurre lisse et brillant.
  • Cuire à blanc :
    Terme associer à la cuisson d'une pâte au four. Il s'agit de cuire un fond de tarte (pâte brisée, sucrée, sablée, ...) sans garniture. Nous vous conseillons d'ajouter à sa surface un morceau de papier sulfurisé recouvert de billes de cuisson (ou haricots secs) afin d'éviter le gonflement de la pâte pendant la cuisson.
  • Cuire à l'anglaise :
    Cuire un aliment dans de l'eau bouillante salée avec du gros sel. Rafraîchir ensuite dans une eau glacée.

D

  • Dessaler :
    Eliminer le sel de conservation d'un aliment en le trempant dans de l'eau froide plus ou moins longtemps.
  • Décortiquer :
    Séparer la chair d'un crustacé de la carapace. Les crevettes doivent être déquortiquée avant d'être mangées par exemple.
  • Déglacer :
    Ajouter un liquide dans un récipient où des aliments ont cuit afin de dissoudre les sucs de cuisson attachés au fond du-dit récipient. Cela permet par exemple de préparer une sauce qui mêlera les propres saveurs du liquide à celles des sucs de cuisson.
  • Dégraisser :
    Enlever l'excès de graisse.
  • Délayer :
    Diluer un aliment dans un liquide.
  • Démouler :
    Retirer une préparation (un gâteau ou autre) de son moule de cuisson avant de le servir.
  • Dénerver :
    Retirer les nerfs d'une viande à l'aide d'un couteau.
  • Dénoyauter :
    Enlever le noyau d'un fruit.
  • Désosser :
    Enlever les os d'une viande (boeuyf, volaille, gibier, ...
  • Dorer :
    Mettre du jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau au pinceau sur une pâte avant la cuisson. Cela permet de donner un belle couleur dorée à la préparation. Par exemple, le dessus d'une brioche est dorée.
  • Dresser :
    Mettre une préparation culinaire dans un plat de service ou une assiette afin qu'elle soit servie.

E

  • Egoutter :
    Retirer l'eau de cuisson ou l'excès d'huile d'un aliment avec une passoire.
  • Emietter :
    Réduire du pain, un biscuit ou du thon en "miettes" c'est à dire l'effriter en petits morceaux.
  • Emincer :
    Couper un aliment (une viande par exemple) en fines lamelles.
  • Emulsionner :
    Mélanger deux liquides qui ne devraient pas se mélanger de base à l'aide d'un fouet.
  • Epaissir :
    Rendre une préparation liquide plus épaisse à l'aide d'un ingrédient liant comme de la farine, de la fécule ou autre, ...
  • Epépiner :
    Enlever les pépins de certains fruits ou de légumes.
  • Eplucher :
    Retirer la fine couche externe d'un légume ou d'un fruit (la peau) avec un économe.
  • Equeuter :
    Retirer la queue des fruits ou supprimer les tiges de végétaux (persil, ...).

F

  • Faire suer :
    Cuire brièvement dans un peu de beurre des légumes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement transparents.
  • Fariner :
    Recouvrir un aliment de farine sur une plaque ou un plan de travail avant sa cuisson afin d 'éviter que celui-ci ne colle.
  • Filmer :
    Envelopper et recouvrir une préparation ou un aliment d'un film alimentaire afin de le protéger.
  • Flamber :
    Consiste à arroser une préparation ou un aliment en fin de cuisson avec de l'alcool (vin, whisky, rhum, Cognac, calvados, ...) puis y mettre le feu. Cela permet de réhausser le goût.
  • Fleurer :
    Saupoudrer de farine un plan de travail, une pâte, ...
  • Foncer :
    Garnir un moule ou un plat de pâte préalablement étalée de sorte que celle-ci épouse la forme du fond et les parois.
  • Fond :
    Bouillon très concentré utilisé comme base de nombreuses sauce. Il existe plusieurs sortes de fonds : blanc (volaille), brun (bœuf) et fond de veau par exemple.
  • Fondre :
    Liquéfier par la chaleur certains ingrédients comme le beurre ou le chocolat. Pour les légumes, il s'agit de les cuire très doucement avec un peu de matière grasse ou de jus jusqu'à ce qu'ils perdent toute consistance solide.
  • Fouetter :
    Travailler avec un fouet un ingrédient, un appareil ou une crème.
  • Fourrer :
    Remplir ou farcir un aliment ou un ingrédient
  • Fraiser :
    Travailler avec la paume de la main une pâte, à plat, afin de la rendre homogène et très souple. Cela permet notamment d'enlever de potentiel morceaux de beurre restant.
  • Frire :
    Cuire un aliment dans de la friture. Cela se fait généralement à haute température (180°/200°).
  • Fumer :
    Sécher de la viande ou du poisson à la fumée afin de lui donner un goût spécial (fumé !).
  • Fumet :
    Bouillon très concentré obtenu par réduction d'une sauce à base de légumes, de viandes ou de poissons. Ce fond est utilisé pour parfumer les sauces.

G

  • Ganache :
    Préparation avec une consistance épaisse à base de chocolat et de crème (ou de lait, ou de beurre, ou un mélange des trois). Une ganache s'obtient en versant le liquide bouilli sur le chocolat. La ganache va se solidifier voir se durcir en refroidissant selon la quantité de crème utilisée. Plus il y a de chocolat par rapport à la crème, plus la ganache sera solide. Par ailleurs, le beurre aide à solidifier la ganache.
  • Genoise :
    Préparation pâtissière légèr (sorte de biscuit) à base d'oeufs battus, de sucre, de beurre fondu et de farine. La génoise est utilisée en patisserie pour de nombreux gâteaux.
  • Glacer :
    En pâtisserie, cela signifie napper un gâteau de fondant ou faire briller un gâteau en le sauapoudrant de sucre glace. Cela correspond également à colorer une viande ou autre au four en arroseant régulièrement le mets de son propre jus. Enfin, glacer des légumes signifie les cuire dans un mélange d'eau, de beurre et de sucre.
  • Graisser :
    Enduire un plat, un moule ou une plaque à pâtisserie de graisse (beurre ou autre).
  • Gratiner :
    Passer un plat, une préparation, un mets culinaire au four afin qu'il prenne une belle couleur dorée.
  • Griller :
    Cuire un aliment sur un grill.
  • Grumeaux :
    Petites boules qui se forment dans une crème ou une sauce mal travaillée.

H

  • Hacher :
    Couper plus ou moins finement des aliments (viande, légumes, ...).

I

  • Imbiber :
    Mouiller certains gâteaux d'un sirop de sucre. Cela aide à doner plus de moelleux.
  • Incorporer :
    Mélanger un aliment avec un autre.

J

  • Jardinière :
    Mélange de légumes coupés en bâtonnets qui sont cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois.
  • Julienne :
    Préparation et découpe d'un aliment (légumes, fruits, ...) en très fins bâtonnets. C'est également le nom d'un poisson.

L

  • Lamer :
    En boulangerie, cela consiste à fendre avec une lame très affutée le dessus d'un pâton de pain ou d'une viennoiserie, juste avant de l'enfourner. Cela permet à la pâte de mieux gonfler pendant la cuisson mais aussi d'éviter que le pâton éclate ou se déchire.
  • Laver :
    Eliminer les impuretés d'un aliment avec de l'eau froide.
  • Lever :
    En pâtisserie, cela signifie laisser reposer une pâte pour la faire gonfler. Cela veut corresponf également au fait de détacher les arêtes des filetsd'un poisson.
  • Lier :
    Modifier la texture et donner de la consistance à une sauce par l'ajout d'ingrédients liants comme la farine, la fécule, la crème, un œuf, du beurre, ...

M

  • Macédoine :
    Mélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux.
  • Macérer :
    Mettre à tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, jus de citron, vin ...) afin de les conserver ou de les parfumer.
  • Malaxer :
    Travailler une préparation à la main afin de la ramollir ou de l'assouplir. Cela peut être également des ingrédients d'une préparation que l'on mélange ensemble jusqu'à l'obtention d'une substance homogène.
  • Marinade :
    Liquide à base de d'arômates et d'ingrédients (souvent de l'huile). L'assaisonnement accentue les parfums. On y fait macérer différents aliments, principalement les poissons, les viandes et les volailles.
  • Meringuer :
    Recouvrir une tarte ou un entremet avec de la meringue et le colorer au four.
  • Migaine :
    Mélange d'œufs et de crème que l'on dépose sur les quiches et les tartes.
  • Mijoter :
    Cuire lentement à feu doux, un aliment ou une préparation dans son jus ou dans une sauce.
  • Monter au beurre :
    Ajouter du beurre très froid en petits morceaux dans une sauce ou une substance liquide très chaude et de dissoudre ce beurre à la préparation avec un fouet. Cela permet d'obtenir une sauce onctueuse.
  • Mouiller :
    Ajouter un liquide dans une préparation.

N

  • Napper :
    Recouvrir un mets ou un aliments de sauce, de coulis ou de crème. Cela est utiliser pour les présentations de gâteaux par exemple.

P

  • Paner :
    Enrober un ingrédient ou un mets de chapelure ou de panure avant de le cuire (frire, sauter ou griller).
  • Papillote :
    Aliment cuit au four enrobé de papier sulfurisé ou d'aluminium.
  • Pâton :
    Pâte (brisée, sablée, ...) façonnée en boule et en attente d'utilisation.
  • Peler :
    Retirer la peau d'un fruit ou d'un légume.
  • Pétrir :
    Mélanger manuellement ou mécaniquement (avec un robot) plusieurs ingrédients pour la préparation d'une pâte. Le but est d'obtenir une préparation lisse et homogène.
  • Pincer :
    Denteler le pourtour d'une pièce de pâtisserie à l'aide d'une pince spéciale ou avec les doigts afin d'obtenir une petite cannelure décorative.
  • Piquer :
    Réaliser de petits trous dans une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette. Cela a pour buter d'aérer la pâte et éviter qu'elle ne gonfle pendant la cuisson.
  • Poêler :
    Cuire un ou des aliments recouverts dans une poêle (avec un corps gras et des arômates).

R

  • Rafraichir :
    Réfroidir avec de l'eau froide.
  • Râper :
    Réduire un aliment en fines particules avec une râpe pour une préparation (carottes rapées par exemple) ou pour un gratin (gruyère par exemple).
  • Reposer :
    Laisser une pâte au frais au frais pendant un certain temps (variable selon la pâte et le besoin) afin de mieux la travailler et de poursuivre plus facilement sa préparation.
  • Réduire :
    Diminuer le volume de liquide d'une préparation par évaporation en maintenant le liquide à ébullition. Cela permet de concentrer la saveur d'un aliment mais aussi d'obtenir une préparation plus consistante et plus onctueuse.
  • Réserver :
    Mettre en attente, mettre de côté un élément avant de le reprendre pour en faire de nouveau usage.
  • Rissoler :
    Faire revenir à feu vif des légumes ou une viande dans une poêle afin de les colorer.
  • Rouelle :
    Tranche épaisse de viande coupée transversalement.
  • Rôtir :
    Cuire un aliment dans un four, à la broche ou dans une rôtissoire.

S

  • Sabler :
    Travailler de la farine et du beurre entre le bout des doigts pour donner une consistance similaire à du sable.
  • Saisir :
    Amorcer la cuisson d'une viande à feu très vif.
  • Saupoudrer :
    Parsemer régulièrement afin de recouvrir d'une fine couche de poudre une préparation culinaire.
  • Sauter :
    Faire dorer des aliments au beurre dans une poêle, une sauteuse, un wok, etc, ... Cette cuisson rapide apporte une belle coloration et permet de fixer le goût.
  • Sucs :
    Liquide obtenu par la cuisson des poissons, viandes et volailles qui se caramélise au fond du récipient de cuisson. On peut déglacer les sucs avec de l'alcool, de la crème, de l'eau, etc., afin d'en faire éventuellement une sauce.
  • Suer :
    Cuire des légumes à feu lent sans coloration afin que l'eau qu'ils contiennent s'évapore doucement. Cela permet de concentrer les saveurs.

T

  • Tamiser :
    Passer un ingrédient dans un tamis ou une passoire fine afin d'éliminer les grumeaux ou d'éventuelles particules. Cela permet d'obtenir une poudre fine et régulière.
  • Tartiner :
    Etaler un produit en pommade sur des tartines, des tranches de pain ou des toasts.
  • Torréfier :
    Faire chauffer un aliment sans matière grasse pour transformer son goût.
  • Travailler :
    Malaxer une préparation à l'aide d'un fouet, d'une spatule, des mains ou d'un robot afin d'obtenir une préparation lisse et homogène lors du mélange des différents ingrédients.
  • Tremper :
    Laisser un aliment sec dans l'eau froide pendant quelques heures pour le ramollir.

Z

  • Zester :
    Prélever un ruban d'écorce extérieure des agrumes en raison de ses divers parfums et couleurs (citron, orange, ...).

Recettes à découvrir