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Goudi OnCuisine.fr
Fince OnCuisine.fr

- Recette -Tarte Praliné

(Fince) Je vous propose une recette de tarte gourmandissime : ma tarte au praliné !
Une petite création de ma part autour du praliné dans laquelle j'associe le craquant d'un pâte sucrée aux noisettes, un croustillant au praliné, une ganache fondante aux chocolats et une délicieuse ganache montée au praliné.
Cette tarte au praliné, volontairement peu sucrée, correspond à ce que j'attends au niveau de la mâche avec ces différentes couches qui mélangent du craquant et du fondant le tout avec la finesse du praliné.
Amateurs de praliné (et de chocolat), cette tarte regressive à souhait ravira vos papilles !
Vous retrouverez la recette du praliné maison en cliquant ici.
Loin d'être un dessert express, cette recette, un peu technique, demande de la patience et un minimum de matériel (thermomètre de cuisson, batteur électrique/robot, poche à douille). Au vu du résultat tant visuel que gustatif, je vous garantis que le jeu en vaut la chandelle !

Caractéristiques

  • Type : Tartes, Tartelettes, Flans
  • Difficulté : Un peu technique
  • Préparation : 60 minutes
  • Cuisson : 10 minutes
  • Nb personnes : 6 à 8 personnes
5/5 pour 1 avis

Ingrédients

Croustillant au praliné

  • 35 g de crêpes dentelles (Gavottes)
  • 160 g de praliné

Ganache au chocolat

  • 9 g de sucre de canne roux
  • 63 g de beurre mou
  • 56 g de chocolat au lait
  • 3/4 cuillère à café de sucre glace
  • 187 g de crème liquide 35% MG
  • 112 g de chocolat noir

Ganache montée au praliné

  • 455 g de crème liquide 35% MG
  • 250 g de chocolat blanc
  • 115 g de praliné
  • 1 feuille de gélatine

Pâte sucrée aux noisettes

  • 60 g de poudre de noisettes
  • 220 g de farine T55
  • 125 g de beurre pommade
  • 120 g de sucre glace
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel

Les astuces du chef

- J'utilise un cercle à patisserie carré de 20 cm mais vous pouvez utiliser un cercle de la forme que vous souhaitez, un plat à tarte ou de petits cerles pour réaliser des tartelettes (4 à 5 avec ces quantités).

- La gélatine n'est pas obligatoire dans la ganache montée. J'en ajoute car elle apporte une meilleure tenue à la ganache.

- si votre ganache praliné tranche, c'est soit que vous l'avez fouettée trop vite ou trop longtemps. Il se peut également qu'elle n'était pas assez froides (tout comme le récipient et le fouet). Vous pouvez la rattraper en la refaisant fondre, puis en la replaçant de 4 à 24 heures au réfrigérateur. Vous pourrez la re-montez, en changeant ce qui n'allait pas biensûr !

- Pour la ganache aux chocolats, j'utilise le chocolat au lait Jivara et le chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona. Privilégiez idéalement du chocolat noir à plus de 65% et pour le chocolat au lait du chocolat 45% si possible. Si vous n'avez pas ou que vous n'aimez pas ces teneurs en cacao, utilisez tout simplement le chocolat que vous aimez.

- La cuisson lente à 160°C de votre fonds de tarte permet de ne pas agresser la pâte et d'obtenir un résultat gourmand bien cuit uniformément.

- La technique de mélange de la pâte sur le plan de travail permet de ne pas trop travailler le gluten présent dans la farine pour garder une pâte bien souple. Vous pouvez cependant, mélanger classiquement dans un récipient. Le résultat sera cependant moins souple, à vous de voir.

- Pour la ganache et le chocolat, utilisez de préférence un bol en acier qui gardera mieux la chaleur lorsque vous ajoutez la crème liquide et laissez reposer.

Préparation

Etape 1

Préparez la pâte sucrée aux noisettes.

Dans un bol, crémez le beurre pommade (sorti préalablement du réfrigérateur 1h30 avant) avec le sucre glace en fouettant vigoureusement.
Vous pouvez également utiliser un robot. Pétrissez, à vitesse lente, le beurre pommade à l'aide d'une "feuille" puis crémez-le, en incorporant le sucre glace, de manière à obtenir une texture crémeuse.

Ajoutez la poudre de noisettes à la préparation puis l'oeuf. Mélangez bien jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

Sur votre plan de travail, déposez la farine et le sel préalablement mélangés. Réalisez un puit au centre dans lequel vous verserez la préparation.
Vous pouvez également réaliser cette opération au robot.
élangez les deux éléments à l'aide d'une corne en réalisant des mouvements verticaux qui entrecoupent le mélange. Répétez les mouvements jusqu'à ce que la pâte soit pré-mélangée.
Terminer le mélange en fraisant la pâte avec la paume de main en trois ou quatre fois. Ramener l'ensemble de pâte afin de réaliser une boule.

Filmez la pâte et laissez reposer au réfrigérateur minimum 2h (voir toute la nuit si vous pouvez la faire la veille, les arômes n'en seront que plus développés). 

Etalez la pâte puis foncez votre plat à tarte/cercle de patisserie. J'utilise ici un cercle carré de 20 cm.
Faites cuire votre fonds de tarte à 160° pendant 20 minutes (selon votre four). Sortir du four et laissez refroidir à température ambiante.

Etape 2

Idéalement la veille, préparez la ganache montée au praliné qui pourra ainsi reposer une nuit entière au réfrégirateur.
Si vous n'avez pas la possibilité de la préparer la veille, il faudra la laisser au frais minimum 4h ou au pire 1h au congélateur.

Pour le praliné : la recette du praliné maison est disponible ici.
Vous pouvez en acheter dans le commerce (praliné pur, sans chocolat)

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Coupez le chocolat blanc en petits morceaux dans un récipient.
Dans une casserole faites fondre le praliné avec la moitié de la crème liquide (20 cl).
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée pui versez la crème au praliné bien chaude sur le chocolat blanc.  
Mélangez à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le chocolat blanc soit fondu et que le mélange soit bien homogène.
Pour finir incorporez ensuite les 255 ml restants de crème liquide froide au mélange.
Filmez au contact et laissez reposer au réfrégirateur.

Etape 3

Préparez le croustillant au praliné.
Dans un récipient, mélangez les crèpes dentelles émiettées et le praliné.
Répartir uniformement le mélange croustillant au praliné sur le fond de la tarte refroidie.

Préparez le croustillant au praliné.
Dans un récipient, mélangez les crèpes dentelles émiettées et le praliné.
Répartir uniformement le mélange croustillant au praliné sur le fond de la tarte refroidie.

Etape 4

Préparons la ganache au chocolat.
Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide avec le sucre roux jusqu'à 75°C.
Dès lors, versez la crème chaude sur les chocolats préalablement coupés en morceaux. Laissez reposer sans mélanger pendant 10 minutes.
Au bout de 10 minutes, réalisez une émulsion. Pour cela, mélangez en plein milieux comme si vous réalisez une mayonnaise du centre vers l’extérieur.
Quand la ganache est à 35°C, incorporez le beurre en petit morceaux. Mélangez en veillant à ne pas incorporer d’air dans la ganache.

Versez la ganache au chocolat sur la couche de croustillan au praliné de notre tarte.
Laissez cristalliser à température ambiante (2h minimum ; ne mettez pas la tarte au réfrigérateur).

Etape 5

Sortez la ganache au praliné du réfrégirateur. Elle doit être bien froide et plus dure.
Dans votre robot (ou avec un batteur électrique), fouettez-la pendant 10 minutes environ, à puissance moyenne, en augmentant la vitesse progressivement.
La ganache montée au praliné est prête lorsqu'elle a épaissi et se tient toute seul sur le fouet (comme une crème fouettée).
Attention à ne pas trop la fouettez afin qu'elle ne graine pas.

Etape 6

A l'aide d'une poche à douille (motif de votre choix), pochez votre ganache montée sur votre tarte au praliné.
En guise de finition, vous pouvez agrémenter votre tarte selon vos goûts avec des noisettes caramélisées, des copeaux de chocolat, etc...

La tarte est prête ! A taaaab !

Commentaires


5/5 pour 1 avis sur la recette

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Jean-Mi

11/10/2021 à 11:38

Magnifique tarte ! Je note dans ma liste à faire !

OnCuisine.frMerci ! N'hésite pas à nous faire part de ton retour sur la recette ;)

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