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Goudi OnCuisine.fr
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- Recette -Purée de pommes de terre par Joël Robuchon

(Goudi) La meilleure des purées, si l'on met de côté celles de nos grand-mères, est sans doute celle de Joël Robuchon ! En effet, ce chef si célèbre a contribué à réhabiliter la pomme de terre dans les établissements gastronomiques !
C'est en 1986, qu'il a inventé cette délicieuse purée, si gourmande et addictive !
 

Caractéristiques

5/5 pour 4 avis

Ingrédients

  • 250 g de beurre bien froid
  • 25 cl de lait entier
  • 1 kg de pommes de terre Rattes
  • 1 cuillère à soupe de gros sel

Les astuces du chef

- Joël Robuchon : “C’est ce plat simple mais savoureux qui a le plus œuvré pour le renom de mon restaurant. Pour réussir une bonne purée, choisissez des pommes de terre de taille uniforme de façon à ce qu’elles soient toutes cuites en même temps. Pour mon restaurant, j’utilisais uniquement les meilleures Rattes du rigoureux Jean-Pierre Clot à Jouy-le-Châtel (Seine et Marne), plus grosses que les pommes de terre de cette variété et surtout de saveur exceptionnelle. Respectez la proportion de sel dans l’eau de cuisson des pommes de terre : ce n’est pas un hasard si l’on sale au début. Une fois passée au moulin à légumes, prévoyez un mouvement vigoureux du poignet pour dessécher la purée avec une spatule en bois. Ajoutez le beurre frais en premier et seulement ensuite le lait entier. Terminez au fouet pour rendre la purée plus légère.”

Préparation

Etape 1

Laver les pommes de terre. Ne pas les peler.
Verser dans une casserole, 2 litres d'eau froide et ajouter le gros sel.
Faire cuire les pommes de terre à couvert, environ 25 minutes. La lame d'un couteau plantée dedans doit en ressortir aisément.
Couper le beurre en petits morceaux et réserver au réfrigérateur.

Etape 2

Une fois la cuisson finie, égoutter les pommes de terre.
Les peler encore tièdes.
Les passer au moulin à légumes équipé de la grille la plus finie au dessus d'une grande casseroles
Porter la casserole sur feu moyen. Faire légèrement dessécher la purée en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois, pendant 5 minutes environ.

Etape 3

Passer une petite casserole sous l'eau. La vider sans essuyer et faire bouillir le lait.
A feu doux, incorporer petit à petit les dés de beurre, très froids, biens durs, en remuant énergiquement la préparation afin de la rendre lisse et onctueuse.

Etape 4

Toujours à feu doux, ajouter le lait très chaud, en petits filets, toujours en mélangeant vigoureusement jusqu'à absorption complète.
Rectifier l'assaisonnement.

Commentaires


5/5 pour 4 avis sur la recette

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Dominique.D

12/01/2019 à 16:30

Un grand monsieur! Une grande recette!

Thiti

07/01/2019 à 20:26

LA recette d'un grand chef Merci

Kel SD

21/09/2018 à 20:50

Aie aie tellement gourmande cette recette!

OnCuisine.frQui dit grand chef, dit grand plaisir gustatif :P

tessie

03/09/2018 à 18:42

Une valeur sûre!

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