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La recette de la célèbre sauce à l'estragon et échalote ! Cette incontournable de la cuisine française est un délice en accompagnement d'un bonne viande ou d'un poisson grillé !
Caractéristiques
- Type : Sauces & Condiments maison
- Difficulté : Facile
- Préparation : 10 minutes
- Cuisson : 10 minutes
- Pour : 40 cl
Ingrédients
- 50 g de échalote
- 5 jaunes d'oeuf
- 300 g de beurre clarifié
- 20 g de estragon haché
- 10 cl de vinaigre blanc
- 10 g de cerfeuil haché
- sel
- poivre
Les astuces du chef
- La partie la plus délicate est la cuisson du sabayon dont dépend la réussite de votre sauce béarnaise.
- Vous pouvez utiliser du beurre classique. L'avantage du beurre clarifié est qu'il se conserve mieux et supporte des températures plus élevées que le beurre frais. Le beurre clarifié n'est ni plus ni moins que du beurre fondu puis décanté pour ôter la caséine et le lactosérum.
- Attention à bien monter la sauce à feux doux une fois la préparation réduite, afin que les jaunes d'oeufs ne cuisent pas.
Préparation
Etape 1
Dans une casserole, faites réduire à feux moyen le vinaigre blanc avec l'échalote finement ciselée au préalable, 2 cuillères à soupe d'estragon, une pincée de sel et de poivre.
Lorsque le mélange a bien réduit (10 minutes environ), retirez du feux. Après quelques minutes, ajoutez les jaunes d'oeufs et mélangez constamment le tout à feux doux jusqu'à l'obtention d'une consistance similaire à celle d'un sabayon (crème onctueuse).
Etape 2
Montez la préparation au fouet en ajoutant le beurre clarifié progressivement.
Si vous n'avez pas de beurre clarifié, il vous suffit de faire fonde du beurre à feux doux dans une casserole. Au fur et à mesure qu'il fond, écumez la surface c'est à dire, retirez délicatement la mousse qui flotte vers le dessus à l'aide d'une cuillère.
ontez l.
Etape 3
Passez la sauce au chinois.
Pour finir, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez le reste d'estragon et le cerfeuil.
Un délice avec les viandes ou les poissons grillés !
Commentaires
4.7/5 pour 3 avis sur la recette
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cuisine passion
30/09/2018 à 21:26
La meilleur béarnaise de ma vie! J'ai ajouté à la recette 2 cuillères de vin blanc! Encore meilleur
Merci pour la suggestion ;)
Florent.J
21/08/2018 à 17:10
Très bonne sauce, à refaire.
Sophie59
00/00/0000 à 00:00
J'ai réalisé cette recette pour accompagner ma lotte! Mes convives ont adoré. Mon mari à même fini au pain le plat de sauce! Je testerais votre recette sauce bourguignonne.