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Préparation

Etape 1

Préparons le caramel au beurre salé.
Faites chauffer le sucre dans une casserole à sec et à feu vif (sans eau) jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu. Si besoin sortir du feu par moments pour ne pas brûler.
Ajoutez le beurre toujours à feu vif et remuer vivement jusqu’à incorporation complète. Le mélange forme une sorte de mousse.
Ajouter ensuite la crème fraîche en trois fois, très doucement et à feu très doux en faisant attention aux projections.
Versez la préparation dans un ramequin et laisser refroidir au réfrigérateur.

Etape 2

Préparons le sablé.
Préchauffez votre four à 170°C
Mélangez le beurre bien mou avec la poudre d'amandes et le sucre. Ajoutez le jaune et l'oeuf. Mélangez au fouet.
Faîtes un puits dans la farine et versez le mélange précédent.
Mélangez à la spatule jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Etalez  la pâte sablée obtenue sur 1 cm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson puis faites cuire au four pendant 12 à 15 minutes. La pâte est cuite lorsqu'elle est bien blonde.
Laissez bien refroidir puis, dans un bol, concassez la pâte sablée en petits morceaux, sans faire de poudre.

Etape 3

Préparons la mousse au chocolat.
Faites fondre les chocolats (noir & lait) doucement au bain-marie ou au micro-ondes (en plusieurs fois pour ne pas brûler le chocolat).
Portez à ébullition le mélange lait et crème dans une casserole, et tout en fouettant. Versez la préparation en deux fois sur le chocolat fondu.
Laisser refroidir le tout à 30°C.
Pendant ce temps, montez les blancs d'oeufs en neige avec le sucre roux. La texture recherchée doit être bien mousseux, d’une belle tenue et surtout pas trop ferme.
Ajoutez en deux fois les blancs en neige dans la ganache au chocolat. La première fois mélangez vigoureusement pour détendre la préparation au chocolat. Incorporez délicatement la seconde partie des blancs en neige en prenant soin de ne pas les casser et de ne pas laisser de grumeaux de blanc d'oeuf.
Pour finir, versez la mousse dans le récipient de votre choix et laissez au frais au moins 3 heures.

Etape 4

Passons au dressage !
Dans un ramequin ou une coupe à dessert, versez une couche de caramel au beurre salé dans le fond (la quantité dépend du récipient - environ 0,5 cm à 1 cm sur la photo). Remplir le récipient de mousse au chocolat jusqu'à 1 cm du bord. Finir en parsemant le dessus de la mousse de sablé émietté. Ajoutez au tamis un peu de sucre glace pour sublimer le tout ! Il ne reste qu'à déguster !

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