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- Recette -Crème pâtissière au chocolat

Voici une recette de crème pâtissière extrêmement gourmande.

Je tiens cette recette du grand chef pâtissier Philippe Conticini donc autant vous dire que le résultat est vraiment top ! Je vous propose également des versions au café, à la vanille et au speculoos.

Cette crème pâtissière au chocolat est fondante et soyeuse. Un délice !

Il vous suffit de suivre soigneusement les étapes pour obtenir une crème délicieuse qui vous servira pour vos pâtisseries, gâteaux ou autres préparations culinaires, mais aussi à déguster en guise de dessert pour les gourmands !

Caractéristiques

  • Type : Crèmes, Mousses
  • Difficulté : Facile
  • Préparation : 10 minutes
  • Cuisson : 5 minutes
  • Pour : 600g environ
5/5 pour 1 avis

Ingrédients

  • 90 g de chocolat noir
  • 60 sucre de canne roux
  • 500 g de lait demi-écrémé
  • 40 g de chocolat au lait
  • 4 jaunes d'oeuf
  • 20 g de fécule de maïs
  • 20 g de beurre bien froid
  • 2 feuilles de gélatine
  • 15 g de farine
  • 1,5 g de fleur de sel

Les astuces du chef

- L'idéal est réaliser cette crème pâtissière au chocolat la veille de son utilisation.

- 4 jaunes d'oeufs représentent environ 80g de jaunes d'oeufs.

- Le beurre doit être très froid. Placez-le idéalement au congélateur. Incorporer ce beurre très froid dans la crème chaude crée un choc thermique qui donnera une crème plus soyeuse, plus fondante.

- Le chocolat est incorporé à la fin car la température de la crème pâtissière a déjà baissée. Cela évite de l'abimer.

- Foisonner la crème pâtissière au batteur permet d'intégrer de l'air dans la crème. On obtiendra un résultat souple, soyeux, plus aérien et très fondant.

- Vous pouvez décliner cette crème selon vos goûts et vos envies aux saveurs que vous souhaitez, (café, vanille, ...), ajouter du rhum, des zestes d'orange, ...

Préparation

Etape 1

Dans une casserole, porter à frémissement le lait.

Pendant ce temps, mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre roux, fouettez 10 secondes puis ajoutez la fécule de maïs et la farine. 

Etape 2

Retirez la casserole du feu.
Hors du feu, versez la moitié du lait chaud en 2 ou 3 fois sur le mélange sucre/oeuf/farines. Fouettez énergiquement.

Transvasez le tout dans la casserole et porter l’ensemble à ébullition à feu moyen sans s'arrêter de remuer.
Lorsque le mélange entre en ébullition, faites cuire la crème pendant 1 minute, sans cesser de fouettez afin de bien cuire la farine et éviter que la crème n’attache au fond de la casserole. 

 

Etape 3

Lorsque la crème est cuite, retirez la casserole du feu.

Incorporez dans l’ordre tout en fouettant vigoureusement : le beurre très froid, les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide et bien essorées, les deux chocolats concassés et pour finir la fleur de sel. 

Débarassez la crème patissière au chocolat dans un plat ou récipient de votre choix. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 4 heures minimum.

Au moment de l’utilisation, fouettez (foisonnez) la crème patissière froide au batteur (ou vigoureusement à la masin) à pleine vitesse pendant 1 mn environ pour l’émulsionnée. La crème va alors s’assouplir.

Commentaires


5/5 pour 1 avis sur la recette

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Helena

30/10/2019 à 10:31

Très bonne recette. La crème est fondante et niveau chocolat l'équilibre/goût est super. Merci !

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