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- Recette -Tartelette au chocolat

(Fince) Je vous propose une recette de tartelette au chocolat gourmandissime ! Fan de chocolat, vous ne pourrez pas y résister !
Cette recette est celle du maître et génie de la pâtisserie Philippe Conticini dont je suis un grand adepte. Comme la recette de la mousse au chocolat, je me suis gardé de changer les proportions car je n'en vois tout simplement pas l'utilité. Pourquoi vouloir modifier à tout prix une recette qui est parfaite telle quelle ?
Ces tartelettes au chocolat sont un exquis mélange d'une pâte sablée pleine de saveurs (dont l'ajout des zests de citron est sublime !) et une ganache au chocolat fondante, parfaitement équilibrée. Pour le style et obtenir de jolies tartelettes, j'ajoute un peu de sucre glace et des copeaux de chocolat !
Avec ces tartelettes, je vous garanti que c'est le succès assuré !

5/5 pour 3 avis

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Ingrédients

Ganache au chocolat

  • 85 g de beurre mou
  • 75 g de chocolat au lait
  • 250 g de crème liquide
  • 150 g de chocolat noir
  • 12 g de sucre de canne roux
  • 1 cuillère à café de sucre glace

Pâte sucrée

  • 30 g de poudre d'amande
  • 250 g de farine T55
  • 2 g de fleur de sel
  • 125 g de beurre mou
  • 120 g de sucre glace
  • 1 oeuf
  • zeste de citron

Les astuces du chef

- Pour le chocolat noir, privilégiez idéalement du chocolat noir 72% et pour le chocolat au lait du chocolat 45%. Si vous n'avez pas ou que vous n'aimez pas ces teneur en cacao, utilisez tout simplement le chocolat que vous aimez.
- La cuisson lente à 160°C de vos fonds de tartelettes permet de ne pas agresser la pâte et d'obtenir un résultat gourmand bien cuit uniformément.
- Si votre beurre n'est pas assez mou, vous pouvez éventuellement le passer quelques secondes au micro-ondes.
- La technique de mélange de la pâte sur le plan de travail permet de ne pas trop travailler le gluten présent dans la farine pour garder une pâte bien souple. Vous pouvez cependant, mélanger classiquement dans un récipient. Le résultat sera cependant main souple, à vous de voir.
- Pour la ganache et le chocolat, utilisez de préférence un bol en acier qui gardera mieux la chaleur lorsque vous ajoutez la crème liquide et laissez reposer.
- Pour la ganache, nous utilisons un thermomètre culinaire pour mesurer la température afin d'être le précis possible. La température influe énormément en cuisine. Nous vous conseillons d'en utiliser un. Vous pouvez cependant vous en passer mais il sera plus difficile de réaliser la recette à l'oeil.

Préparation

Etape 1

Commençons par préparer la pâte sucrée des tartelettes.
Dans un bol, crémez le beurre pommade (sorti préalablement du réfrigérateur 1h30 avant) avec le sucre glace en fouettant vigoureusement. Vous pouvez utiliser également utiliser un robot. Pétrissez, à vitesse lente, le beurre pommade à l'aide d'une "feuille"puis crémez-le, en incorporant le sucre glace, de manière à obtenir une texture crémeuse.
Ajoutez les zestes de citron, puis la poudre d'amande à la préparation puis mélanger bien.
Ajoutez enfin l'œuf.
Sur le plan de travail, déposez la farine et le sel préalablement mélangés. Réalisez un puit dans laquel vous verserez la préparation. Mélangez les deux éléments à l'aide d'une corne en réalisant des mouvements verticaux qui entrecoupent le mélange. Répétez les mouvements jusqu'à ce que la pâte soit pré-mélangée.
Terminer le mélange en fraisant la pâte avec la paume de main en trois ou quatre fois. Ramener l'ensemble de pâte afin de réaliser une boule.
Etalez la pâte puis garnissez des moules à tartelettes de 8 à 10 cm préalablement beurré et fariné. Selon vos préférences, vous pouvez utiliser un moule à tarte de 18cm pour faire une seule et unique tarte. Pour les tartelettes, l'idéal, pour plus de simplicité, est d'utiliser des cercles à tartelettes.
Faites cuire vos fond de tarte à 160° pendant 15 mn. Sortir du four et laissez refroidir à température ambiante.

Etape 2

Passons à la préparation de la ganache.
Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide avec le sucre roux à 75°C avec le sucre roux.
Une fois prêt verser la crème sur les chocolats préalablement coupés en morceaux. Laissez reposer sans mélanger pendant 10 minutes.
Au bout de 10 minutes, réalisez une émulsion. Pour cela, mélangez en plein milieux comme si vous réalisez une mayonnaise du centre vers l’extérieur.
Quand la ganache est à 35°C, incorporez le beurre en petit morceaux. Mélangez en veillant à ne pas incorporer d’air dans la ganache.

Etape 3

Passons au dressage des tartelettes.
Coulez environ 40 gr de ganache au chocolat par tartelette et laissez cristalliser à température ambiante (ne mettez pas les tartelettes au réfrigérateur).
Pour la finition, tamisez du sucre glace sur la surface des tartelettes et parsemez de copeaux de chocolat.

Commentaires


5/5 pour 3 avis sur la recette

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Mélanie

08/10/2019 à 21:16

Super recette

Christine L

24/01/2019 à 22:18

Oh lala ! Je note pour ce week-end ! Elles sont magnifiques vos tartelettes !

Mathoufit

00/00/0000 à 00:00

Vraiment excellentes ces tartelettes ! Certainement les meilleures que j'ai mangé ! La pâte est excellente, la ganache aussi. En même temps Conticini = valeur sûre ! Merci pour cette recette que je referai

OnCuisine.frOui, ce sont de petites tueries ces tartelettes :D