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Préparation

Etape 1

Pour la pâte sucrée, la recette de cette pâte sucrée ultime au zest de citron vert est disponible ici.

Cuire le fond de tarte pendant environ 25 à 30 minutes à 160°C selon votre four. Surveillez la coloration de la pâte qui doit dorée.

Etape 2

Préparons les tranches de citron confites.

Dans une casserole, blanchissez 3 fois (eau propre à chaque fois) les tranches fines de citron. Pour cela, plongez les tranches dans une casserole d’eau froide. Portez à ébullition et cuire pendant 1 minute. Avec une écumoire les retirer et les rafraîchir dans de l’eau glacée. Répétez l'opération 3 fois en tout.

Cuisez les tranches de citron blanchies dans une casserole avec les autres ingrédients environ 15 mn. Les tranches doivent être fondantes mais se tenir. Prolongez un peu la cuisson si besoin.

Etape 3

Préparons le confit de citron.
Lavez les citrons et prélevez les écorces du citron (avec un économe). Veillez à ne prélever que le minimum de blanc, principale source d'amertume

Blanchir les zests : plongez les dans une casserole d'eau froide. Lorsque le tout est à ébullition, cuire 1 minute et retirez les zests avec un écumoire. Rafraîchissez-les dans de l’eau glacée. Répétez le processus 3 fois en tout.

Cuire les écorces de citron avec le jus de citron et le sucre dans une casserole, à frémissement pendant 40 à 50 min.

Lorsque la préparation a suffisamment réduit et qu'il ne reste que quelques cuillères à soupe de jus, mixez le tout à chaud avec un robot.
Votre confit est prêt !

Etape 4

Préparons la crème au citron.

Faites fondre le beurre dans une casserole, puis ajoutez les oeufs, le sucre, les deux jus de citrons et les zestes de citron vert.
Remuez en continu jusqu'au début de l'ébullition puis sortez immédiatement la casserole du feu.
Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide et bien pressées. Fouettez bien pour obtenir un beau mélange homogène.

Débarrassez et filmez la crème au contact. Réservez jusqu’à ce que la crème au citron soit tempérée.

Etape 5

Etalez une cuillère à soupe de de confit de citron sur le fond de tarte.

Parsemez ensuite de tranches de citron confites légèrement égouttées.

Par-dessus, remplissez le fond de tarte avec la crème au citron tempérée. Répartir uniformément et lissez à l’aide d’une palette en inox en vous appuyant sur le bord du fond de tarte (ou une spatule, maryse, etc...). La crème au citron doit remplir complétement le fond de tarte.

Placez la tarte au citron 2 heures au réfrigérateur.

Etape 6

Préparons la meringue italienne.

Montez les blancs d'oeufs en neige.

Dans une casserole, faites cuire le sucre à 121°C. Utilisez un thermomètre de cuisson.

Versez le sucre cuit dans les blancs en continuant de battre (robot) et ajoutez les zestes de citron vert lorsque la meringue est encore chaude (pour infusion.

Etape 7

Partie finale de la tarte : le dressage et la finition!

Le dressage et decor à la meringue italienne dépend de vos goûts. Il existe de nombreuses technique : poche à douille, tarte retournée & tourbillon... ou, comme moi, à la spatule.
Voici ma technique : de façon très simple on met de la meringue au centre de la tarte et on l'étale du centre vers les bords en s'appuyant dessus.
Petite astuce du chef Conticini : il est important de mettre un peu plus de meringue au milieu (sorte de dome) que sur les bords.
Pourquoi ? Lorsqu'on mange la part, on commence par le centre du gâteau. Lors de la première bouchée, il y aura beaucoup de sucre qui tapissera le palet et l'acidité en fin de bouche. Comme le sucre ne partira plus du palet, il n'est pas utile d'avoir autant de sucre (et donc de meringue) sur toute la part (et tarte) au risque d'avoir un résultat déséquilibré acidité/sucre.

Colorez la meringue italienne au chalumeau et pour la petite touche finale râpez par-dessus un peu de zeste de citron vert.

Votre tarte est prête ! Il ne reste que le meilleur moment : la dégustation ! A taaaab !

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