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- Recette -Terrine de Foie Gras Maison

(Fince) Je vous propose ma recette de terrine de foie gras

Quoi de mieux qu'un bon foie gras pour le réveillon de noël ? Avec son chutney de figues et une pointe de fleur de sel c'est un délice !

Un bon foie gras réussi dépend d'un bon assaisonnement et d'une bonne cuisson.
Rien de tel qu'un bon foie gras maison pour impressionner vos convives au réveillon de noël et surtout vous régaler !

La recette requiert un peu de rigueur et de patience.
Je vous propose une recette de terrine de foie gras maison avec un assaisonnement "tout public" qui devrait convenir au plus grand nombre. Libre à vous de rectifier les dosages selon vos goûts pour obtenir un foie plus ou moins salé, poivré, etc... L'utilisation d'un alcool type Armagnac est facultatif. J'utilise un foie de canard que vous pouvez remplacer par un foie d'oie si vous le préférez. A vos tabliers !

  • Type : Les Classiques
  • Difficulté : Un peu technique
  • Préparation : 30 minutes
  • Cuisson : 90 minutes
  • Pour : 1 terrine
5/5 pour 4 avis

Ingrédients

  • 5 g de sucre
  • 20 g de Armagnac
  • 2 g de poivre
  • 13 g de sel
  • 1 kg de Foie gras de canard

Les astuces du chef

- L'ajout d'alcool est facultatif. Utilisez l'alcool de votre choix : Armagnac, porto blanc, whisky (original et très bon), ...

- Assaisonnez votre foie gras selon vos goûts : variez les quantités si besoin (plus ou moins salé, poivré, ...). Idée : vous pouvez ajouter une pointe de noix de muscade ou de piment d'espelette.

- Un foie mi-cuit (48°C à 50°C à coeur) se conservera un peu moins longtemps qu'un foie gras bien cuit : environ 15 jours au réfrigérateur. A contrario, un foie gras bien cuit peut se conserver au moins un mois.

- La recette fonctionne très bien également avec un foie d'oie.

- Dégustez le votre foie gras à température ambiante. Il ne faut pas que le foie gras soit trop froid lors de sa dégustation.

- Accompagné de ses toasts, d'une pointe de fleur de sel, d'un chutney de figue ou d'un confit d'oignon, c'est un délice !

- Astuces de démoulage et découpe du foie gras :
Utilisez ​​​​une lame d'un couteau légèrement chauffée pour passer sur les bords de la terrine et décoller le foie gras. Chauffez la lame de couteau à l'aide d'un chalumeau de cuisine si vous en avez un ou alors à l'eau chaude.
Si la terrine doit être coupée dans sa totalité, on commence toujours par la couper par le milieu et on va vers les extérieurs.
Si le foie gras n'est pas consommé entièrement, rassembler les deux moitiés l'une contre l'autre et bien les envelopper dans du film alimentaire pour qu'il se conserve au frais.

Préparation

Etape 1

Pour cette recette, j'utilise un foie gras de canard déveiné, c'est à dire sans veines. Cela fait gagner du temps, sinon il vous faudra enlever tout le réseau de veines du foie gras.

Commencez par séparer le gros lob du foie gras de canard du petit lobs.

Placez les lobs de foie gras bien à plat dans un plat à rebords.

Mélangez tous les ingrédients secs de l'assaisonnement dans un récipient : sel, poivre, sucre.

Etape 2

Assaisonnez le foie des deux faces, en répartissant de façon homogène l'assaisonnement sur toute la surface des lobs. Utilisez la totalité de l'assaisonnement.
Astuce : pour un assaisonnement réguler facile, utilisez une saupoudreuse si vous en avez une.

L'ajout d'alcool est facultatif. Si vous en mettez, c'est à ce moment là qu'il faut le répartir sur le foie. Bien manipuler (retourner) les foies pour bien les imprégner de tous les ingrédients.

Etape 3

Répartir les lobs de foie dans la terrine : un gros lob retourné en base, les petits lobs dessus et un gros lob sur le dessus pour enfermer le tout. Evitez de trop les tasser.

Vous pouvez filmer et laisser reposer une nuit au frais ou le cuire immédiatement comme vous le souhaitez.
Il faut savoir que plus le foie gras aura mariné avant la cuisson, plus on pourra le servir tôt une fois cuit.

Etape 4

Passons à la cuisson du foie gras.
Placez la terrine dans un plat creux rempli à moitié d'eau chaude à 80/90°C environ (cuisson au bain-marie).

Enfournez votre terrine au milieu du four (à mi-hauteur), dans un four à air pulsé de préférence, préchauffé à 90°C (thermostat 3) pendant 1h30.

Pour un foie gras mi-cuit (légèrement rosé), la température à coeur doit se situer entre 48°C et 50°C.
Pour un foie gras bien cuit, la température à coeur doit se situer entre 55°C et 57°C.
Utilisez si possible un thermomètre de cuisson pour contrôler la température et obtenir le résultat désiré.

Etape 5

Lorsque votre foie gras est cuit, retirez-le du four.
Versez l'excédent de gras dans un récipient que vous conserverez pour l'utiliser plus tard.

Pressez légèrement le foie à l'aide d'une presse à foie gras, d'un simple morceau de plexiglass ou de bois fin taillé aux dimensions intérieures de la terrine (et recouvert d'un film alimentaire, bien-sûr !). 

Placez la terrine pressée (presse ou alourdi par un poids sur votre plexiglass) au réfrigérateur une nuit entière.

Etape 6

Le lendemain, lorsque le foie gras est figé, retirez la presse de la terrine délicatement.

Lissez et égalisez la surface du foie gras à l'aide du dos d'une cuillère. 
Essuyez sans humidifier les bords de la terrine avec un morceau de papier absorbant.

Faitez chauffer la graisse mise de côté après la cuisson et coulez une couche de 3 mm sur la suface du foie. Placez au frais puis lorsque la graisse aura refroidie, recoulez une seconde couche de graisse tiède.
Ceci permettra de stériliser la surface et une conservation parfaite de votre foie gras.

Couvrez votre terrine de foie gras avec le couvercle et réservez au frais jusqu'à la dégustation !

Commentaires


5/5 pour 4 avis sur la recette

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LiLou

17/12/2019 à 10:48

Il a l'air bon ce foie gras ! Je viens de le faire pour le repas de noël. J'ai ajouté un peu de piment d'espelette (une religion chez moi). Bonne recette, c'est long mais simple au final ;)))

BobyFir3

11/12/2019 à 22:17

Hello ! Bien expliqué, ca faisait longtemps que je voulais me lancer. Merci pour la recette !

Mathilde

09/12/2019 à 19:36

J'ai suivi la recette. Un peu long mais le résultat semble top. J'ai mis du Porto à la place de l'Armagnac car je n'en avais pas. Je pense qu'on va se régaler à noël !

Patoche

04/12/2019 à 20:00

Réalisé ce soir, plus qu'à attendre le réveillon ! J'ai suivi la recette à la lettre, c'est parfait !

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