La cuisine rapide, simple et gourmande
OnCuisine.fr

Préparation

Etape 1

Pour cette recette, j'utilise un foie gras de canard déveiné, c'est à dire sans veines. Cela fait gagner du temps, sinon il vous faudra enlever tout le réseau de veines du foie gras.

Commencez par séparer le gros lob du foie gras de canard du petit lobs.

Placez les lobs de foie gras bien à plat dans un plat à rebords.

Mélangez tous les ingrédients secs de l'assaisonnement dans un récipient : sel, poivre, sucre, la noix de muscade fraichement râpée.

Etape 2

Assaisonnez le foie des deux faces, en répartissant de façon homogène l'assaisonnement sur toute la surface des lobs. Utilisez la totalité de l'assaisonnement.
Astuce : pour un assaisonnement réguler facile, utilisez une saupoudreuse si vous en avez une.

L'ajout d'alcool est facultatif. Si vous en mettez, c'est à ce moment là qu'il faut le répartir sur le foie. Bien manipuler (retourner) les foies pour bien les imprégner de tous les ingrédients.

Etape 3

Répartir les lobs de foie dans la terrine : un gros lob retourné en base, les petits lobs dessus et un gros lob sur le dessus pour enfermer le tout. Evitez de trop les tasser.

Vous pouvez filmer et laisser reposer une nuit au frais ou le cuire immédiatement comme vous le souhaitez.
Il faut savoir que plus le foie gras aura mariné avant la cuisson, plus on pourra le servir tôt une fois cuit.

Etape 4

Passons à la cuisson du foie gras.
Placez la terrine dans un plat creux rempli à moitié d'eau chaude à 80/90°C environ (cuisson au bain-marie).

Enfournez votre terrine au milieu du four (à mi-hauteur), dans un four à air pulsé de préférence, préchauffé à 90°C (thermostat 3) pendant 1h30.

Pour un foie gras mi-cuit (légèrement rosé), la température à coeur doit se situer entre 48°C et 50°C.
Pour un foie gras bien cuit, la température à coeur doit se situer entre 55°C et 57°C.
Utilisez si possible un thermomètre de cuisson pour contrôler la température et obtenir le résultat désiré.

Etape 5

Lorsque votre foie gras est cuit, retirez-le du four.
Versez l'excédent de gras dans un récipient que vous conserverez pour l'utiliser plus tard.

Pressez légèrement le foie à l'aide d'une presse à foie gras, d'un simple morceau de plexiglass ou de bois fin taillé aux dimensions intérieures de la terrine (et recouvert d'un film alimentaire, bien-sûr !). 

Placez la terrine pressée (presse ou alourdi par un poids sur votre plexiglass) au réfrigérateur une nuit entière.

Etape 6

Le lendemain, lorsque le foie gras est figé, retirez la presse de la terrine délicatement.

Lissez et égalisez la surface du foie gras à l'aide du dos d'une cuillère. 
Essuyez sans humidifier les bords de la terrine avec un morceau de papier absorbant.

Faitez chauffer la graisse mise de côté après la cuisson et coulez une couche de 3 mm sur la suface du foie. Placez au frais puis lorsque la graisse aura refroidie, recoulez une seconde couche de graisse tiède.
Ceci permettra de stériliser la surface et une conservation parfaite de votre foie gras.

Couvrez votre terrine de foie gras avec le couvercle et réservez au frais jusqu'à la dégustation !

Donnez votre avis sur la recette